domingo, 24 de junio de 2012

En los fogones de Jaén. CARACOLES EN CALDO.

Antes de que termine la temporada de los caracoles vamos a realizar este plato muy típico en nuestra tierra. En la mayoría de los bares de nuestra provincia los incluyen entre sus tapas. Aunque no son difíciles de hacer, sí se tarda mucho en su elaboración.

Fotografía: María Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Un kilo de caracoles.
- Especias para caracoles.
- Guindillas.
- Hierbabuena.
- Sal.
- Agua.

Modo de hacerlo:

Lavamos los caracoles con sal,  en seco, para que les salga la baba. Luego los aclaramos. Así hasta que estén limpios. En el último aclarado le ponemos un poco de vinagre al agua.
Los ponemos en un barreño al sol con un cristal como tapa, para "ahorcarlos" bien (este término se utiliza para designar la manea de que el bicho de los caracoles muera con el cuerpo fuera del caparazón). Si no tenemos un patio o un sitio parecido para ponerlos al sol los colocamos en una paila (cacerola)  a fuego lento para que se vayan ahorcando poco a poco. Cuando los bichos estén fuera subimos el fuego al máximo. Los espumamos mientras hierven.
Preparamos una muñequilla (cuadrado de trapo blanco en el que se introducen las especias y la guindilla, se ata como si fuera un hatillo con un poco de hilo). La muñequilla se utiliza para que el caldo de los caracoles quede limpio.
Esta muñequilla la ponemos en el agua junto con la hierbabuena y la sal y dejamos que hierva hasta que los caracoles estén tiernos. Cuidado con la cocción, pues se pueden pasar. En lugar de sal le podemos echar una pastilla de caldo y rectificamos con sal.

Los podemos acompañar con una cerveza bien fría.

Buen provecho



miércoles, 13 de junio de 2012

En los fogones de Jaén. SALMOREJO

Aunque este plato es típicamente cordobés, en la comarca de La Campiña occidental de nuestra provincia también lo hacen requetebueno. A mí me lo enseñaron a hacer allí, en concreto en Lopera, unos cocineros estupendos que trabajaban en la comunidad terapeútica. Con esta receta quisiera hacer constar también la diferencia que hay entre salmorejo, porra antequerana y gazpacho, pues mucha gente me lo pregunta.

Fotografía: María Cristina Gimeno Ramos


Ingredientes:

- Un kilo de tomates maduros.
- Media barra de pan duro, mejor sin corteza.
- Uno o dos dientes de ajo.
- Un vaso de aceite de oliva virgen extra (de los de agua).
- Sal y vinagre.
- Dos huevos cocidos.
- Jamón en daditos pequeños o miga de atún, para acompañar también.

Modo de hacerlo:

Se pelan los tomates, se trocean y los vamos echando en la batidora junto con el ajo y el pan un poco mojado. Se pelan los huevos duros y se separan las claras de las yemas. Las yemas se echan en la batidora y las claras se reservan como acompañamiento. Seguimos con el aceite, el vinagre, generoso, y la sal. La textura que ha de quedar es como la de una crema. Se come frío y acompañándolo con la clara del huevo cocido, el jamón o bien el atún.

Los ingredientes principales, es decir, tomate, ajo, aceite y sal son los mismos que para el gazpacho y la porra, plato típico malagueño de la zona de Antequera. La porra es mucho más espesa, no se humedece el pan, no lleva vinagre y se le pone pimiento verde. El gazpacho es como una sopa fría, a la que se añaden otras verduras como pepino y cebolla (opcional).  

Estos tres platos son fundamentales para mitigar el calor de este verano que ya estamos notando.

Buen provecho 


lunes, 11 de junio de 2012

El Corpus Christi en VILLACARRILLO 2012

Tras una espléndida mañana de Domingo de Corpus en la vecina localidad de Iznatoraf, mi amigo Juan Manuel, su padre Don Francisco y yo, nos dirigimos a Villacarrillo, que tiene el privilegio de celebrar la procesión del Santísimo por la tarde (para más información acerca de esta fiesta, vean en este mismo blog la entrada de 30 de Junio de 2011: El Corpus Christi en Villacarrillo).
El año pasado ya tuve la oportunidad de descubrir el soberbio trabajo, digno de todo elogio, que los vecinos y vecinas de la localidad realizan para adornar las calles, y no podía sino volver de nuevo este año para contemplar la esmerada ornamentación del itinerario del cortejo procesional. Un itinerario que, por cierto, es distinto cada año, para que de este modo cada villacarrillense tenga la oportunidad de participar en esta fiesta y honrar con su aportación a Jesús Sacramentado.
Aunque hizo un poco de viento, la soleada tarde permitió que el Santísimo se luciera por las calles de Villacarrillo en el que es, por derecho propio y sin lugar a dudas, uno de los acontecimientos más señalados en el calendario festivo de la Provincia de Jaén.

Reportaje fotográfico del Corpus Christi de Villacarrillo 2012


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Fotografías: Jesús Molina Gimeno




domingo, 10 de junio de 2012

El Corpus Christi en IZNATORAF


Custodia procesional. Siglo XVII
Sacristía de la Iglesia Parroquial de Ntra. Sra. de la Asunción. Iznatoraf
(foto: archivo propio)

 
La vieja Torafe se encarama en lo alto de un monte que desafía, al otro lado del incipiente cauce del Guadalquivir, al imponente macizo de Cazorla, Segura y Las Villas. Es uno de los balcones con mejores vistas que tenemos en ésta nuestra casa de Jaén. Y al impresionante emplazamiento, hay que sumarle una monumentalidad y belleza singulares. No en vano la villa ha conseguido recientemente, concretamente el 15 de Mayo de 2012, una muy esperada declaración como conjunto histórico-artístico. Paisaje, historia, arte y tradiciones se dan la mano en este rinconcito de Jaén y suponen un compendio de valor patrimonial difícil de superar en la provincia.
Precisamente en el capítulo del patrimonio folclórico, Iznatoraf puede enorgullecerse de haber sabido conservar prácticamente íntegro un amplio panorama de ancestrales tradiciones y fiestas. Hoy descubriremos la celebración del Corpus Christi que, por las propias características de la población, adquiere aquí en Iznatoraf un especial relieve. Un pueblo que se vuelca completamente en un loable ejercicio de convivencia vecinal, engalanando las estrechas calles y plazuelas con mucha originalidad la víspera del domingo del Corpus. 
Si ya de por sí resulta extremadamente gratificante pasear por el casco antiguo en cualquier época del año, pues la mujeres torafeñas tienen las fachadas de sus casas primorosamente adornadas con macetas y flores, imagínense el espectáculo que supone esta fiesta litúrgica, en la que las macetas se multiplican por mil, los altares al Santísimo salpican por decenas el recorrido, mantones y sábadas bordadas cuelgan de las rejas de ventanas y balcones, mientras el aire se llena de la fragancia de la retama y el romero que tapizan el suelo. Objetos muy dispares completan el magnífico exorno que honra el paso de la Custodia: antiguos muebles, cerámicas, objetos tradicionales de bronce y cobre (candelabros, calderos, cazos...), aperos de labranza, instrumentos musicales como guitarras, o vestidos de gala, son aportados desinteresadamente por los vecinos y vecinas, sorprendiendo gratamente al viandante.
El Domingo del Corpus da comienzo con la celebración de la Eucaristía en la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora de la Asunción de Iznatoraf, en la que el coro parroquial y la banda de música municipal interpretan conjuntamente una cuidada selección de piezas musicales antiguas de carácter religioso. A mediodía sale la procesión de la Iglesia, entre los sones del himno nacional, recorriendo seguidamente las acicaladas calles de la localidad. Preceden a la Custodia, que es portada por el sacerdote bajo palio, los niños y niñas que han hecho ese año la primera comunión, y los hermanos y hermanas mayores de las distintas cofradías, incluyendo la propia Cofradía del Santísimo que es la encargada de organizar la fiesta. Cierra el cortejo la banda municipal de música y el pueblo devoto que acompaña a Jesús Sacramentado.
Mención especial merece la Custodia, o mejor dicho Custodias, en plural, pues son dos las piezas orfebres que alternativamente se sacan en procesión. Se guardan en la sacristía del templo. Están realizadas en plata sobredorada, son de tipo "sol" y datan del siglo XVII. Están decoradas con esmaltes y pedrerías. En una de ellas se puede leer la fecha de 1638, así como la dedicatoria de Doña Magdalena Román, religiosa de la villa, que la donó al templo.

Reportaje de fotografías del Corpus Christi de Iznatoraf 2012


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Fotografías: Jesús Molina Gimeno



viernes, 8 de junio de 2012

Federico García Lorca y Jaén


Federico García Lorca a la edad de 21 años
Fotografía de 1919

Hace tan sólo unos días se conmemoraban los 114 años de su nacimiento. El 5 de Junio de 1898 venía al mundo en la localidad granadina de Fuente Vaqueros el que habría de convertirse en una de las personalidades literarias más influyentes del siglo XX, Federico García Lorca. Pero he querido retrasar un poco la publicación de este artículo, pues precisamente tal día como hoy, 8 de Junio, pero de hace 96 años, el inmortal poeta, dramaturgo y prosista perteneciente a la llamada generación del 27 tenía, con 18 años recién cumplidos, su primer contacto con tierras jiennenses. Y digo primero, porque habría de visitar nuestra provincia con posterioridad en varias ocasiones. Hoy quisiera rendirle homenaje analizando su paso por la provincia de Jaén y la huella que ésta dejó en su persona y en su obra.
Federico García Lorca comienza sus estudios universitarios en las facultades de Derecho y Filosofía y Letras de la Universidad de Granada en el año 1915. Precisamente en el marco de éste su primer curso académico, tiene lugar el primer encuentro del poeta con Jaén, ya en 1916, con ocasión del viaje de estudios que realiza a Baeza y Úbeda en compañía del catedrático de Teoría de la Literatura y de las Artes, Don Martín Domínguez Berrueta, profesor muy influido por la Institución Libre de Enseñanza y que, como método para una extensión práctica de sus enseñanzas de arte, organiza una serie de viajes por España con sus muchachos para propiciar también con ello un mayor acercamiento entre profesor y alumnos.
El 8 de Junio llegan a Baeza. Allí, el grupo de estudiantes conocería al poeta Antonio Machado, quien desde 1912 enseñaba francés en el Instituto de la ciudad. El día 10 de Junio por la mañana hacen una excursión a Úbeda, ciudad a la que llegan en tranvía, realizando una visita a su rico conjunto monumental. 

Paseo de las delicias y Capilla del Salvador (Úbeda)
Portfolio Fotográfico de España. Provincia de Jaén. Casa Editorial Alberto Martín. 1911

Ya por la tarde visitan el Instituto de Baeza, donde les espera Machado, que les deleita con una lectura de Campos de Castilla y recita versos de Rubén Darío. Terminan la jornada con una velada en el Casino de Artesanos de Baeza, en la que Lorca interpreta al piano una selección de piezas clásicas y varias composiciones suyas de inspiración andaluza. Recordemos que por estas fechas el poeta estaba más interesado en la música que en la literatura, queriendo incluso ampliar sus estudios musicales en París, cosa que no llegó a suceder.
Lorca acudirá a Baeza en más ocasiones, al año siguiente en una nueva excursión artística y, como tiempo después referirá su propio hermano Francisco, en otras excursiones "menos académicas" con algunos amigos, donde "...era cuestión de vivir la pequeña ciudad, callejeando, asomándose al paisaje, entrando en el casino, charlando con los amigos locales que ya Federico tenía (...). No olvidaré la noche de grandes nubes y luna llena, sentados en la fuente de la Plaza de la Catedral. Un fuerte viento jugaba con las nubes y oscurecía e iluminaba alternativamente el paraje, ocultando o dando espectral relieve a la Catedral y el Palacio de Jabalquinto. Alguien evocó en aquel sitio la figura de San Juan de la Cruz. A pesar de la superior belleza y monumentalidad de Úbeda, nosotros preferíamos, sin saber bien por qué, el ambiente más recatado de Baeza".
(Francisco Gracía Lorca, Federico y su mundo, 1980)

Fruto de estos contactos con la vetusta ciudad nacería un escrito no conservado con el título "A la fuente de Santa María de Baeza", que sabemos de su existencia por una carta de su amigo de Baeza Lorenzo Martínez Fuset, así como un capítulo de su obra "Impresiones y paisajes" titulado "Ciudad perdida", que dedica a la señorita María del Reposo Urquía, también baezana y amiga de Lorca. En "Ciudad perdida" el autor hace a lo largo de varias páginas un retrato muy interesante, romántico y personal, de la Baeza que conoció entonces. He aquí un fragmento:

"Todas las cosas están dormidas en un tenue sopor..., se diría que por las calles tristes y silenciosas pasan sombras antiguas que lloraran cuando la noche media... Por todas partes ruinas color sangre, arcos convertidos en brazos que quisieran besarse, columnas truncadas cubiertas de amarillo y yedra, cabezas esfumadas entre la tierra húmeda, escudos que se borran entre verdinegruras, cruces mohosas que hablan de muerte... Luego un meloso sonido de campanas que zumba en los oídos sin cesar..., algunas voces de niños que siempre suenan muy lejos y un continuo ladrido que lo llena todo... La luz muy clara. El cielo muy azul en el que se recortan fuertemente los palacios con oriflamas de jaramagos. Nadie cruza las calles, y si las atraviesa, camina muy despacio como si temiera despertar a alguien que durmiera delicadamente... Las yerbas son dueñas de los caminos y se esparcen por toda la ciudad tapando calles, orlando a las casas y borrando la huella de los que pasan. Los cipreses ponen su melancolía en el ambiente y son incensarios gigantes que perfuman el aire de la ciudad (...). De cuando en cuando palacios y casonas de un Renacimiento admirable...".

Y el precioso paisaje que se contempla desde ella:

"...Una hoya inmensa cercada de montañas azules, en las cuales los pueblos lucen su blancura diamantina de luz esfumada. Sombríos y bravos acordes de olivares contrastan con las sierras, que son violeta profundo por su falda. El Guadalquivir traza su enorme garabato sobre la tierra llana. Hay ondulaciones fuertes y suaves en la tierra... Los trigales se estremecen al sentir la mano de los vientos...".
(Impresiones y paisajes, 1918)

"¡Borrachera espléndida del romanticismo!", confiesa, en fin, Lorca, sobrecogido por la íntima belleza monumental de Baeza.

Plaza de Santa María (Baeza)
Tarjeta postal. Fototipia Hauser y Menet. 1902

Plaza del Pópulo y Fuente de los Leones (Baeza)
Portfolio Fotográfico de España. Provincia de Jaén. Casa Editorial Alberto Martín. 1911

La huella que dejó este viaje en su formación temprana, ha sido ya suficientemente puesta de relieve por diversos críticos. El encuentro con el austero paisaje de Jaén y sus gentes debió de sorprender al joven estudiante, acostumbrado a la llana fecundidad de la huerta y vega granadinas. El mito de la Andalucía árabe en el que se había sostenido su infancia, regada por fuentes y cauces de agua, contrasta ahora con la sequedad de una tierra que concentra su fuerza original en una reducida gama de colores y gestos contenidos. Estos años de juventud son fundamentales para la consolidación de la personal visión de lo andaluz que tomará cuerpo en obras como el “Romancero Gitano”, un libro, según confiesa el propio Lorca “donde apenas está expresada la Andalucía que se ve, pero donde está temblando la que no se ve”.
    En 1925 viaja de nuevo a Jaén, por placer, en este caso a la capital, y acompañado por unos amigos. Se alojan en casa de Don Manuel Montero Sola, en la jaenera Carrera de Jesús. De regreso a Granada, Lorca escribe algunas tarjetas postales a diversos amigos, contándoles sus impresiones sobre el viaje, entre ellos a José Bello Lasierra -Pepín Bello- y al pintor jiennense Manuel Ángeles Ortiz, gran amigo de Federico. Concretamente a este último le escribe: "Manolo. Hemos venido en auto a Jaén, que es tu tierra. ¡Una maravilla!...". Merece la pena destacar la tarjeta postal, por cierto del Acueducto romano del Carmen que se encontraba en la popular Senda de los Huertos, que con fecha 2 de Noviembre remite a su gran amigo Melchor Fernández Almagro, residente en Madrid, de padre jiennense, y en cuya casa de Úbeda se había hospedado en aquel primer viaje de juventud con la Universidad. Dice así:

"¿Pero tú conoces Jaén? No, tú conoces Úbeda y quizás Baeza. Estas son dos ciudades mitad castellanas y mitad andaluzas. De ahí es tu sangre. Pero el que está en Jaén puede decir que ha llegado al corazón recóndito y puro de Andalucía la alta. (...) McDonald sigue su cuesta abajo de desilusiones granadinas. En cambio, ha descubierto en grata compañía la belleza de Jaén, con su catedral airosa, abierta por cientos de balcones a las calles y a la plaza, coronada de apóstoles y profetas y guardadora del Santo Rostro, que solemnísimamente adoramos. Se puede hacer el viaje por besar el cristal donde surge la cara bizantina de Cristo, aceitosa y llena de dulce intimidad entre las viejas esmeraldas y rubíes del católico y viejo marco. Envuelta, además, en la unción sedosa de la liturgia. Granada ya no es. Granada tiene, Jaén es unificada. Jaén es Andalucía...".

Jaén. Vista parcial desde el Sendero de los Huertos
Tarjeta postal. Fototipia E.J.G. 1905

Se deduce que esta visita a la ciudad del Santo Reino sirvió para completar la imagen que de Jaén tenía el escritor. Los amigos que acompañan a Lorca forman parte del grupo de jóvenes que, descontentos con la cultura oficial de Granada, comienzan a aglutinarse por estas fechas en torno a su figura. La referencia a McDonald (personaje inventado por el grupo para zarandear los principios inamovibles de la sociedad granadina) desvela el afán crítico que les anima en ese momento.
Por lo que se refiere al resto de la producción de Lorca, la provincia de Jaén no aparece sino intuida a través de los elementos que configuran su característico pasiaje. Hoy se sabe que su famoso "Romance de la pena negra" ("Romancero Gitano", 1924-1927) se titulaba en una versión inicial "Romance de la pena negra en Jaén", según lo señala el propio Lorca a Fernández Alamgro en 1926, una localización que el autor decidió suprimir en la versión final de esta composición. Resulta evidente que esas "tierras de aceituna" en el poema hacen referencia a tierras jiennenses. Y es que el paisaje de olivar es un tema recurrente en la obra lorquiana. Por ejemplo en el "Poema del cante jondo" (1921):

POEMA DE LA SEGUIRIYA GITANA
PAISAJE

El campo
de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.
Tiembla junco y penumbra
a las orillas del río.
Se riza el aire gris.
Los olivos
están cargados
de gritos.
Una bandada
de pájaros cautivos,
que mueven sus larguísimas
colas en lo sombrío.



POEMA DE LA SOLEÁ
TIERRA SECA

Tierra seca,
tierra quieta
de noches
inmensas.

Viento en el olivar,
viento en la sierra.

Tierra
vieja
del candil
y la pena.

Tierra 
de las hondas cisternas.
Tierra
de la muerte sin ojos
y las flechas.

Viento por los caminos.
Brisa en las alamedas.


PUEBLO

Sobre el monte pelado,
un calvario.
Agua clara
y olivos centenarios.
Por las callejas,
hombres embozados,
y en las torres
veletas girando.
Eternamente
girando.
¡Oh, pueblo perdido,
en la Andalucía del llanto!



Bibliografía:

- Chica, Francisco. Jaén en Federico García Lorca, en B.I.E.G. nº 146, julio - diciembre, 1992.
- Peragón López, Clara Eugenia. La presencia de Andalucía en la obra de Federico García Lorca. En Tonos, revista electrónica de estudios filológicos. Nº 22, enero de 2012. 
- Pérez Miñano, Carmen. La imagen de la ciudad de Jaén. Jaén, 2003.



sábado, 2 de junio de 2012

En los fogones de Jaén. AJOATAO

Este plato es típico de la Sierra de Segura. Sirve como acompañamiento a la carne, que si es de cordero segureño mucho mejor. También podemos comerlo en una rebanada de pan. Se hace el día de antes de que vayamos a consumirlo y se toma frío. Es un pequeño homenaje a mi suegra y a las mujeres de la Sierra de Segura, especialmente a las de Torres de Albanchez.


 Foto: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Un kilo de patatas.
- Un vaso de aceite de oliva virgen extra.
- Dos huevos.
- Dos o tres dientes de ajo.
- El zumo de dos limones.
- Sal

Modo de hacerlo:

Se cuecen las patatas salando el agua. Muy importante, reservar agua de la cocción después de escurrir las patatas ya cocidas, es uno de los secretos de este plato.

Pasamos por un pasapurés o chino, las patatas cocidas. Utilizamos para la elaboración cualquier bol hondo, pero yo prefiero uno de barro, como el de la foto. 

Vamos echando uno a uno los huevos crudos, mezclándolos con el puré de patata con la mano de un mortero, siempre moviendo en el sentido de las agujas del reloj. Después el aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que se trabe. 

En un mortero machacamos los ajos pelados, con un poco de sal y también se lo añadimos al puré. Y por último el zumo de los limones. Todo ello trabándolo con la mano del mortero. 

Y os preguntaréis ¿para que sirve el agua de la cocción? Os diré que es para darle la consistencia que queremos a este plato. Si vemos que el puré ha quedado demasiado duro, le añadimos un poco de éste agua, aunque antes lo probamos de sal, de ajo y de limón. Si es necesario volvemos a machacar otro ajo si es que nos gusta más picante, o más limón. Tened en cuenta que este plato se prepara de un día para otro, por lo que los ingredientes toman más gusto.

En la cocina de la Sierra de Segura no todos los platos que llevan la palabra "ajo" contienen este ingrediente. Hacerse ajo algo es hacerse puré en el habla serrasegureña, por lo que es la maza de madera la que reducirá la patata en el ajoatao dando vueltas y más vueltas de ahí lo de "atao". El gran secreto de este plato es saberle dar la consistencia debida y eso sólo lo dará la experiencia y el cariño con el que lo hagais.

Os invito a que realiceis este plato tan exquisito, triunfareis en cualquier celebración o reunión de amigos donde lo presenteis.  


Buen provecho