sábado, 30 de marzo de 2013

En los fogones de Jaén. ARROZ CON LECHE.

Para terminar con las recetas de Semana Santa haremos un postre clásico, "arroz con leche". Es un postre suave con aromas a canela y limón y sabor a nostalgia. Ha sido siempre el postre típico de los grandes días de Semana Santa en casa de mis padres, ahora en mi casa, y también en muchos hogares andaluces. Esta receta quiere ser un homenaje a una gran cocinera, mi madre.


 Foto: Mª Cristina Gimeno


Ingredientes:

- 250 gr. de arroz (tipo bomba).
- Un litro de leche.
- Un vaso de agua.
- 100 gr. de azúcar. Si se prefiere, sacarina (aunque no sabe igual).
- La cáscara de un limón.
- Un palo de canela.
- Canela molida (opcional).
- Azúcar avainillado.


Modo de hacerlo:

En una olla ponemos a hervir la leche, el agua, el azúcar, la cáscara de limón y la canela en rama. De vez en cuando removemos para que no se pegue la leche. 
En cuanto rompa a hervir echamos el arroz, que previamente habremos lavado para quitarle el almidón.
Cocemos a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que esté en su punto, aproximadamente treinta minutos. 
Dejadlo como si fuera un arroz caldoso pues, una vez retirado del fuego, seguirá inflándose y perdiendo caldo y puede quedarse muy seco. 
Incluso, si es necesario, podréis echarle un poco de leche caliente para que quede a vuestro gusto.
Retirar el palo de canela y la cáscara del limón y verter en una fuente honda. Dejar reposar y espolvorear la canela molida y el azúcar avainillado. Enfriar en el frigorífico, aunque hay a quien le gusta comerlo tibio.


Buen provecho. 
 


sábado, 23 de marzo de 2013

Del Jaén perdido... Nazarenus Jiennensis. Nuestro Padre Jesús Nazareno de MANCHA REAL


Antigua talla de Nuestro Padre Jesús Nazareno de Mancha Real
Obra de Sebastián de Solís de 1598
Fotografía anterior a 1936

El Domingo 22 de Enero de 1595 se funda la Cofradía de Nuestro Padre Jesús Nazareno en el Convento de la Limpia Concepción de Nuestra Señora de Carmelitas Descalzos de La Manchuela, nombre con el que se conoció a Mancha Real hasta 1635. Sólo habían pasado nueve años desde la fundación del propio convento (14 de Octubre de 1586) por San Juan de la Cruz. Desde luego fue mérito de la Orden Carmelitana la difusión por tierras de Jaén de la devoción por Jesús con la cruz a cuestas, devoción por cierto muy querida por el Santo místico, su fundador. Allá donde los frailes carmelitas fundaban un convento, inmediatamente surgía en su seno una cofradía para venerar a Jesús Nazareno. Buenos ejemplos de ello son las Cofradías de Baeza (fundada en 1587), Alcaudete (1592), Jaén (en fecha indeterminada entre 1589 y 1594) y ésta de Mancha Real, nacidas todas ellas al amparo de sus respectivas comunidades carmelitanas.
En realidad, el nombre original de la hermandad de Mancha Real, como tantas otras en esta época, era el de "Cofradía de la Cruz de Santa Elena". Esta denominación se refiere al hecho de que fuera la madre del emperador Constantino la que mandara buscar en Jerusalén, hacia el año 326, la "Vera Cruz" o Verdadera Cruz en la que había sido crucificado Jesucristo, para lo cual se demolió el templo dedicado a la diosa Venus erigido por Adriano 200 años antes en el monte del Gólgota y se excavó allí hasta encontrar tan preciada reliquia. 
Bajo esta advocación de Santa Elena se encontraba la Cofradía de Nuestro Padre Jesús Nazareno, "el Abuelo", de Jaén, de cuyos primitivos estatutos pudo tomar la de Mancha Real el cuerpo de los suyos, mientras que la de Jaén haría lo propio con los de la Cofradía de Baeza, más antigua, dadas las similitudes en los cultos y estilo de la procesión.
Otros puntos en común estrechaban los vínculos entre las Cofradías de Jaén y de la que hasta hacía poco tiempo había sido su aldea, La Manchuela. Nos referimos a la imagen titular. El mayordomo de la Cofradía de La Manchuela, Don Andrés Leal de la Zarza, conviene con el afamado escultor Sebastián de Solís la realización de una insignia y un Cristo con la cruz a cuestas a imitación de la Cofradía de Jaén, entregando a cuenta 13 ducados. Precisamente este dato ha sido revelador para atribuir la autoría de la talla del "Abuelo" de Jaén a tan insigne imaginero. En cualquier caso, el círculo de escultores que por estas fechas trabaja en Jaén no es demasiado amplio, destacando dos figuras de relieve: Salvador de Cuéllar, cuya obra más conocida es el impresionante Crucificado de la Clemencia de la Cofradía de la Magdalena de Jaén, y Sebastián de Solís.
Solís nació probablemente en Toledo a mediados del siglo XVI, aunque se traslada a Jaén en torno al año 1578 afincándose en el barrio de San Ildefonso donde abrirá su taller de imaginería. Se especializó, además, en la construcción  y talla de retablos. Son obras suyas el Calvario del ático del retablo mayor de la Catedral de Jaén, el retablo mayor de la Parroquia de Cambil (Jaén), y el Calvario (Cristo crucificado, buen ladrón Dimas, mal ladrón Gestas, San Juan y Nuestra Señora de los Dolores) de la Congregación del Santo Sepulcro de la capital jiennense, que realiza su estación de penitencia el Viernes Santo por la tarde.
En La Manchuela existía una Cofradía pasionista fundada con anterioridad a la del Nazareno. Se trata de la Cofradía de la Vera Cruz, que con fecha de 1583 se establece en la Parroquia de San Juan Evangelista de la villa. No gustó a esta congregación el alumbramiento de una nueva Cofradía, a pesar de ser fundada en el Convento de padres carmelitas, por lo que se originó un pleito entre ambas que se zanjó finalmente con la aprobación de los estatutos de la Cofradía de Jesús Nazareno. Estos problemas iniciales provocaron el retraso del encargo a Solís de la nueva talla del Nazareno hasta 1598 (tres años después de la fundación de la Cofradía).
Nuestro Padre Jesús salía en procesión -actualmente sigue haciéndolo- en la madrugada del Viernes Santo. También procesionaba la talla el día de la Exaltación de la Santa Cruz (14 de Septiembre), fiesta estatutaria precedida en la víspera por el "llamamiento" a los hermanos cofrades con cánticos y sones de instrumentos de percusión, tradición que en Mancha Real se conoce con el nombre de "Monidura" (véase en este mismo blog el artículo Las Moniduras de Mancha Real).
La Desamortización de Mendizábal de 1836 acabó con la existencia del Convento de Carmelitas Descalzos de Mancha Real. La exclaustración supuso el traslado de imagen y Cofradía a la Parroquia de San Juan Evangelista, fusionándose a partir de ese año con la Cofradía de la Vera Cruz y conformando así la Congregación "de la Santa Vera Cruz y Nuestro Padre Jesús". El hecho de que la actual Cofradía integre también la imagen del Santo Entierro de Cristo se debe precisamente a esta circunstancia, en recuerdo de una época, durante el XIX, en el que buen parte de las imágenes de pasión se agrupaban bajo una misma Congregación. 
El 24 de Junio de 1874 se inauguraba la Capilla de Nuestro Padre Jesús edificada expresamente para la imagen, situada en los pies del templo en el lado del Evangelio. Obra de Antonio Guzmán, es de estilo neoclásico, a imitación del Sagrario de la Catedral de Jaén.
A principios de la Guerra Civil española, en 1936, la imagen es quemada, salvándose exclusivamente las manos ennegrecidas del Nazareno que actualmente son veneradas en un relicario en su Capilla del templo de San Juan Evangelista. Dicho relicario también se expone en el frontal del paso donde la imagen realiza su estación de penitencia cada Viernes Santo.

Manos del antiguo Nazareno expuestas en un relicario 
en el paso donde la imagen realiza su estación de penitencia
(foto: archivo propio)
 
Como se puede apreciar en las fotografías, la imagen de Jesús Nazareno estaba ricamente vestida con túnica de terciopelo bordado, lucía corona y potencias plateadas y, acorde con las modas de la época, una larga cabellera de pelo alisado.
De las fotografías en blanco y negro expuestas, la que ilustra este artículo al principio del mismo es claramente anterior a la que se muestra más abajo. La primera debió ser tomada a finales del siglo XIX o principios del XX. Muestra a Jesús Nazareno en procesión delante de la portada lateral de la iglesia, obra de Andrés de Vandelvira, sobre su trono de altos candelabros de grandes tulipas. Nótese que falta la figura del Cirineo y la cruz que lleva a cuestas Nuestro Padre Jesús se sostiene mediante una antiestética horquilla metálica. 
"El Abuelo" de Jaén. Foto de Higinio Montalvo. 1862
Curiosamente, en esta misma circunstancia se encontraba la imagen de Nuestro Padre Jesús Nazareno, el "Abuelo", de Jaén, al cual podemos ver en la primera fotografía que se toma de Él en 1862 portando una cruz (que no es la actual) sujetada también con una horquilla. El carácter antiestético de esta horquilla llevó a la Cofradía a encargar la talla de un Simón de Cirene en 1892 que cumpliera su función. Hacemos referencia a este hecho debido a que podemos deducir de las fotografías antiguas que aquí mostramos del Nazareno de Mancha Real, que la Cofradía manchega debió imitar también en este sentido a la de Jaén  

Antigua imagen de Nuestro Padre Jesús Nazareno y Simón de Cirene
Capilla del templo parroquial de San Juan Evangelista de Mancha Real
Fotografía anterior a 1936

En esta otra fotografía, posterior a la primera, tomada en el interior de la Capilla, aparece el Cirineo detrás de la imagen de Jesús Nazareno, que debió adquirirse después de que la Cofradía de Jaén se hiciera con el suyo. El trono también aparece modificado para dar cabida a la nueva talla, que como la de Jesús Nazareno, perecería en las llamas del 36.


Bibliografía: 

- Del Águila Ayllón, Francisco Manuel. Reseñas Históricas de las Cofradías de Pasión de Mancha Real. Revista La Plaza. Nº 27. 2005.
- Jiménez Delgado, Francisco. Del Jaén perdido. Memoria artítico- religiosa de la Provincia de Jaén. Jaén, 2007.
- Ortega y Sagrista, Rafael. Orígenes de la Imagen y Cofradía de Nuestro Padre Jesús Nazareno de Jaén. Boletín nº 1 de la Cofradía. 1982.



   

jueves, 21 de marzo de 2013

En los fogones de Jaén. PASTEL DE PAN Y PASAS

Hoy nos decantamos por una receta muy dulce y además estupenda para estos tiempos de crisis. Con reminiscencias árabes, esta receta aprovecha el pan duro que nos va quedando, con productos  como la canela o las pasas.


Foto: Mª Cristina Gimeno

Ingredientes:

- 100 gr. de pan duro.
- 4 huevos.
- 100 gr. de pasas.
- 1/4 de litro de leche.
- 150 gr. de azúcar.
- Canela en polvo.
- Coñac.
- Aceite de oliva.


Modo de hacerlo:

Como pasos previos, ponemos las pasas en remojo en el coñac y apartamos dos cucharadas de azúcar.
Mientras, en un bol ponemos el pan desmigajado, o partido en rebanadas muy finas, la leche, los huevos batidos, el azúcar y un poco de canela en polvo. Revolvemos muy bien con una varilla.  Añadimos las pasas y movemos de nuevo.
Precalentamos el horno a 180ºC. Preparamos un molde, de forma alargada. Lo untamos con aceite de oliva y espolvoreamos con el azúcar que habíamos reservado.
Vertemos la masa del bol en el molde e introducimos en el horno hasta que el pastel esté dorado por arriba. Comprobar con un punzón o tenedor, si sale seco es que el pastel está en su punto. Enfriar y desmoldar.
Podemos preparar, para acompañar este pastel tan delicioso, un té al estilo árabe, con hierbabuena y azúcar. Es la merienda ideal.


Buen provecho
 


 

jueves, 14 de marzo de 2013

En los fogones de Jaén. BACALAO CON TOMATE.

El bacalao era, por excelencia, el pescado que se consumía en todas las regiones españolas en esta época de Cuaresma y Semana Santa. Al conservarlo en salazón se podía consumir más tarde, incluso hasta un año, y llegar a los lugares más recónditos de nuestra geografía en perfecto estado. Esta receta también es conocida como "bacalao a la andaluza" y es fácil de hacer. El bacalao es un pescado rico en fósforo y en vitaminas del grupo B por lo que es recomendable para los niños, embarazadas, personas con colesterol alto, diabéticas, etc. Con esto quiero deciros que, hecho de esta manera o de cualquier otra, es un alimento estupendo para nuestra salud.  


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Fotografías: Mª Cristina Gimeno Ramos



Ingredientes:

- 500 gr. de bacalao en salazón.
- Una cebolla.
- Un pimiento verde.
- Dos dientes de ajo.
- Una lata de tomate triturado de kilo, o una lata de tomate frito casero, o bien un kilo de tomates maduros.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Harina.
- Una cucharadita de azúcar.
- Sal.


Modo de hacerlo:

El primer paso es desalar el bacalao. Lo tendremos en remojo durante 24 ó 36 horas, dependiendo del grosor de las tajadas, cambiándole el agua cada 8 horas, más o menos. En el último cambio de agua podemos echar un poco de leche para que el bacalao esté más blanquito. La leche no le da sabor.
Ponemos en una cazuela o en una sartén un poco de aceite para hacer un sofrito con la cebolla, los ajos y los pimientos verdes muy picaditos.
Cuando todo esté dorado, "pochado", echamos el tomate triturado o el tomate natural rallado y lo freímos. Le ponemos el azúcar para matar el sabor ácido del tomate. Si no os queréis complicar mucho, utilizad una o dos latas de tomate frito casero, las hay muy buenas y con un sabor muy natural.
Mientras se hace el tomate, escurrimos el bacalao y lo secamos bien con papel de cocina, enharinamos y freímos en abundante aceite. 
Una vez que el tomate está casi hecho le ponemos el bacalao frito. Procurad no mover mucho el bacalao porque se parten las tajadas. Dejamos unos minutos y servimos. 
Os recomiendo que esta receta la hagáis de un día para otro, pues el bacalao cogerá más sabor del tomate. 


Buen provecho
 

 

lunes, 4 de marzo de 2013

En los fogones de Jaén. ESPINACAS CON GARBANZOS

Aprovechando los garbanzos que nos sobren de hacer algún cocido, podemos hacer esta receta tan típica de la Cuaresma.

Foto: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- 250 gr. de garbanzos cocidos.
- Un kilo de espinacas frescas o bien congeladas.
- Cinco cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Dos dientes de ajo.
- Una rebanada de pan duro.
- Un puñado de piñones.
- Media cucharadita, de las de café, de cominos.
- Una pastilla de caldo.
- Un chorreón de vinagre.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Una hoja de laurel.
- Sal.

Modo de hacerlo:

Los pasos previos a esta receta son dos. El primero será cocer las espinacas. Yo las cuezo con una pastilla de caldo y un poco de sal para que salgan más sabrosas, después las escurriremos. El segundo paso consiste en cocer los garbanzos, aunque yo utilizo los sobrantes del cocido que también están más sabrosos.
En una sartén ponemos el aceite y freímos los ajos pelados, la rebanada de pan y los piñones. Los sacamos una vez fritos y los ponemos en un mortero junto con los cominos y un poco de sal y los machacamos con la "mano" del mortero.
En el aceite de haber frito los ajos y demás, echamos las espinacas y rehogamos. Ponemos la hoja de laurel, los garbanzos cocidos y el pimentón. Movemos para que no se queme el pimentón y echamos el majado que teníamos reservado en el mortero, al que habremos añadido el vinagre y un poquito de agua para que cueza un poco y las espinacas y los garbanzos tomen el gusto del majado.


Buen Provecho.