jueves, 14 de noviembre de 2013

En los fogones de Jaén. TERNERA EN SALSA CON GUÍSCANOS.

Como estamos en tiempo de setas, hoy haremos una receta con níscalos o "guíscanos", como lo llaman en nuestras sierras. El guíscano, Lactarius deliciosus, es una seta comestible que aflora en otoño y es muy apreciada en gastronomía.


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Fotos: Cristina Gimeno Ramos


Ingredientes:

- Ocho escalopines de ternera. Dos por persona.
- 800 grs. de guíscanos.
- Una cebolla.
- Una zanahoria grande.
- Dos o tres tomates maduros grandes.
- Un vaso, de los de agua, de aceite de oliva virgen extra.
- Una copa de aguardiente.
- Unos granos de pimienta negra.
- Cuatro clavos.
- Una hoja de laurel.
- Harina para enharinar los escalopines.
- Sal. 

Modo de hacerlo:

Sazonamos y enharinamos los escalopines. En una sartén con aceite freimos la ternera y vamos sacando y reservando conforme veamos que se dora. 
Colamos el aceite y en una cazuela rehogamos la zanahoria, la cebolla, previamente hechos trocitos, y el laurel. Dejamos dorar y añadimos los tomates, pelados y troceados. 
Cuando esté sofrito, salpimentamos y añadimos los clavos, el aguardiente y agua caliente hasta cubrir. Dejamos hervir unos minutos, añadimos la carne y dejamos cocer.
Cuando la carne esté cocida la sacamos de la cazuela y la salsa la trituramos con la batidora. Volvemos a poner la carne en la cazuela  y vertemos la salsa por encima.
Limpiamos y troceamos los guíscanos, los salteamos en un poco de aceite. A continuación añadimos los guíscanos a la cazuela con la carne y la salsa y dejamos cocer unos minutos más.
Rectificamos de sal y servimos caliente.


Buen provecho