En los Fogones de Jaén. "ANDRAJOS" de la Sierra de Segura

Hoy el comité intergubernamental de la UNESCO reunido en Nairobi (Kenya) ha reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad al flamenco, los castellers catalanes (torres humanas), el canto de la Sibila de Mallorca (drama litúrgico y canto gregoriano) y la dieta mediterránea.

Como homenaje a esta última, que toca de lleno a la provincia de Jaén, les traigo una receta tradicional de la Sierra de Segura: los "andrajos", plato de ingredientes tradicionales y exquisito sabor, con el cual iniciamos una nueva sección sobre gastronomía jaenera, que tan rica y variada resulta, amén de un atractivo para los turistas que nos visitan.

"ANDRAJOS"

Ingredientes: 

- Un conejo / liebre.

- 1/2 kilo de patatas.

- Una cebolla.

- Un pimiento rojo seco.

- Una cabeza de ajos.

- Un tomate maduro.

- Una pizca de pimentón dulce.

- Hierbabuena, una rama fresca y algunas hojas secas.
- Laurel.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.


Para los andrajos, tortas finas de pasta que se echan sobre el guiso:

- 1/4 de harina.
- Mitad de cuarto de agua.
- Sal.

Elaboración:

En un perol se refríe el conejo/liebre, partido a trocitos, y cuando esté dorado se añade la cabeza de ajo entera, la cebolla picada menudita, el tomate picado, el laurel y el pimentón. Se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento; a media cocción añadimos las patatas cortadas a rodajas y la hierbabuena fresca.
Para hacer los andrajos, se mezcla la harina con el agua y una pizca de sal y se mezcla bien hasta formar una masa dura. Se extiende con el rodillo y se hacen tortas finas.
Una vez que el conejo esté tierno se van añadiendo los andrajos uno a uno dejando que hiervan un poco para que no se peguen unos con otros y luego se van rompiendo con una cuchara. Finalmente se le echan las hojas de hierbabuena seca. Cuando se vea que el guiso está más o menos espeso, estará listo para servir.

Foto: Mª Cristina Gimeno

Buen Provecho