En los fogones de Jaén. ARROZ CON LECHE.

Para terminar con las recetas de Semana Santa haremos un postre clásico, "arroz con leche". Es un postre suave con aromas a canela y limón y sabor a nostalgia. Ha sido siempre el postre típico de los grandes días de Semana Santa en casa de mis padres, ahora en mi casa, y también en muchos hogares andaluces. Esta receta quiere ser un homenaje a una gran cocinera, mi madre.

 Foto: Mª Cristina Gimeno

Ingredientes:

- 250 gr. de arroz (tipo bomba).

- Un litro de leche.

- Un vaso de agua.
- 100 gr. de azúcar. Si se prefiere, sacarina (aunque no sabe igual).

- La cáscara de un limón.

- Un palo de canela.

- Canela molida (opcional).

- Azúcar avainillado.

Modo de hacerlo:

En una olla ponemos a hervir la leche, el agua, el azúcar, la cáscara de limón y la canela en rama. De vez en cuando removemos para que no se pegue la leche. 

En cuanto rompa a hervir echamos el arroz, que previamente habremos lavado para quitarle el almidón.

Cocemos a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que esté en su punto, aproximadamente treinta minutos. 

Dejadlo como si fuera un arroz caldoso pues, una vez retirado del fuego, seguirá inflándose y perdiendo caldo y puede quedarse muy seco. 

Incluso, si es necesario, podréis echarle un poco de leche caliente para que quede a vuestro gusto.

Retirar el palo de canela y la cáscara del limón y verter en una fuente honda. Dejar reposar y espolvorear la canela molida y el azúcar avainillado. Enfriar en el frigorífico, aunque hay a quien le gusta comerlo tibio.

Buen provecho. 

 

En los fogones de Jaén. PASTEL DE PAN Y PASAS

Hoy nos decantamos por una receta muy dulce y además estupenda para estos tiempos de crisis. Con reminiscencias árabes, esta receta aprovecha el pan duro que nos va quedando, con productos  como la canela o las pasas.

Foto: Mª Cristina Gimeno

Ingredientes:

- 100 gr. de pan duro.

- 4 huevos.

- 100 gr. de pasas.

- 1/4 de litro de leche.

- 150 gr. de azúcar.

- Canela en polvo.

- Coñac.

- Aceite de oliva.

Modo de hacerlo:

Como pasos previos, ponemos las pasas en remojo en el coñac y apartamos dos cucharadas de azúcar.

Mientras, en un bol ponemos el pan desmigajado, o partido en rebanadas muy finas, la leche, los huevos batidos, el azúcar y un poco de canela en polvo. Revolvemos muy bien con una varilla.  Añadimos las pasas y movemos de nuevo.

Precalentamos el horno a 180ºC. Preparamos un molde, de forma alargada. Lo untamos con aceite de oliva y espolvoreamos con el azúcar que habíamos reservado.
Vertemos la masa del bol en el molde e introducimos en el horno hasta que el pastel esté dorado por arriba. Comprobar con un punzón o tenedor, si sale seco es que el pastel está en su punto. Enfriar y desmoldar.

Podemos preparar, para acompañar este pastel tan delicioso, un té al estilo árabe, con hierbabuena y azúcar. Es la merienda ideal.

Buen provecho

 

 

En los fogones de Jaén. BACALAO CON TOMATE.

El bacalao era, por excelencia, el pescado que se consumía en todas las regiones españolas en esta época de Cuaresma y Semana Santa. Al conservarlo en salazón se podía consumir más tarde, incluso hasta un año, y llegar a los lugares más recónditos de nuestra geografía en perfecto estado. Esta receta también es conocida como "bacalao a la andaluza" y es fácil de hacer. El bacalao es un pescado rico en fósforo y en vitaminas del grupo B por lo que es recomendable para los niños, embarazadas, personas con colesterol alto, diabéticas, etc. Con esto quiero deciros que, hecho de esta manera o de cualquier otra, es un alimento estupendo para nuestra salud.  

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Fotografías: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- 500 gr. de bacalao en salazón.
- Una cebolla.
- Un pimiento verde.
- Dos dientes de ajo.
- Una lata de tomate triturado de kilo, o una lata de tomate frito casero, o bien un kilo de tomates maduros.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Harina.
- Una cucharadita de azúcar.
- Sal.

Modo de hacerlo:

El primer paso es desalar el bacalao. Lo tendremos en remojo durante 24 ó 36 horas, dependiendo del grosor de las tajadas, cambiándole el agua cada 8 horas, más o menos. En el último cambio de agua podemos echar un poco de leche para que el bacalao esté más blanquito. La leche no le da sabor.
Ponemos en una cazuela o en una sartén un poco de aceite para hacer un sofrito con la cebolla, los ajos y los pimientos verdes muy picaditos.
Cuando todo esté dorado, "pochado", echamos el tomate triturado o el tomate natural rallado y lo freímos. Le ponemos el azúcar para matar el sabor ácido del tomate. Si no os queréis complicar mucho, utilizad una o dos latas de tomate frito casero, las hay muy buenas y con un sabor muy natural.
Mientras se hace el tomate, escurrimos el bacalao y lo secamos bien con papel de cocina, enharinamos y freímos en abundante aceite. 
Una vez que el tomate está casi hecho le ponemos el bacalao frito. Procurad no mover mucho el bacalao porque se parten las tajadas. Dejamos unos minutos y servimos. 
Os recomiendo que esta receta la hagáis de un día para otro, pues el bacalao cogerá más sabor del tomate. 


Buen provecho
 

 

En los fogones de Jaén. ESPINACAS CON GARBANZOS

Aprovechando los garbanzos que nos sobren de hacer algún cocido, podemos hacer esta receta tan típica de la Cuaresma.

Foto: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- 250 gr. de garbanzos cocidos.
- Un kilo de espinacas frescas o bien congeladas.
- Cinco cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Dos dientes de ajo.
- Una rebanada de pan duro.
- Un puñado de piñones.
- Media cucharadita, de las de café, de cominos.
- Una pastilla de caldo.
- Un chorreón de vinagre.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Una hoja de laurel.
- Sal.

Modo de hacerlo:

Los pasos previos a esta receta son dos. El primero será cocer las espinacas. Yo las cuezo con una pastilla de caldo y un poco de sal para que salgan más sabrosas, después las escurriremos. El segundo paso consiste en cocer los garbanzos, aunque yo utilizo los sobrantes del cocido que también están más sabrosos.
En una sartén ponemos el aceite y freímos los ajos pelados, la rebanada de pan y los piñones. Los sacamos una vez fritos y los ponemos en un mortero junto con los cominos y un poco de sal y los machacamos con la "mano" del mortero.
En el aceite de haber frito los ajos y demás, echamos las espinacas y rehogamos. Ponemos la hoja de laurel, los garbanzos cocidos y el pimentón. Movemos para que no se queme el pimentón y echamos el majado que teníamos reservado en el mortero, al que habremos añadido el vinagre y un poquito de agua para que cueza un poco y las espinacas y los garbanzos tomen el gusto del majado.


Buen Provecho.

En los fogones de Jaén. PATATAS VIUDAS.

Como indica su nombre, estas patatas no van acompañadas de nada de carne, por lo que es un plato muy indicado para los que quieran guardar la abstinencia en los viernes de cuaresma. Es una receta muy sencilla y popular y está riquísima. Es tan fácil de hacer que se prepara en media hora. Nada más empezar a hacerla los olores de este platillo me transportan a mi infancia y a la cocina de mi madre.  

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Fotos: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Un kilo de patatas.

- Tres o cuatro dientes de ajo.

- Una hoja de laurel.

- Unas ramitas de perejil fresco.

- Un chorreón de vino blanco.

- Aceite de oliva virgen de Jaén.

- Unos granos de pimienta negra.

- Colorante alimenticio.
- Una pastilla de caldo.

- Cuatro huevos.
- Sal.

Modo de hacerlo:

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en trozos gruesos, cascándolas. Esto significa, para el que no lo sepa, que al cortar rompemos la última parte del corte para que la patata suelte el almidón y el caldo engorde (ver foto).
Los dientes de ajo también los picamos, al igual que el perejil.
En una sartén ponemos un poco de aceite (ver foto). Cuando el aceite esté caliente ponemos las patatas y los ajos y refreímos. Añadimos después el laurel, la pimienta en grano y las ramitas de perejil. El perejil lo podemos picar o bien dejarlo en rama para luego quitárselo. 
Le echamos el vino blanco y dejamos que cuezan sin que se peguen e inmediatamente incorporamos agua hasta cubrir las patatas y la pastilla de caldo.
Cuando la patata esté tierna, estrellamos cuatro huevos y los cuajamos en el caldo y rectificamos de sal. Procurad que no queden con mucho caldo.


Buen provecho.  

En los Fogones de Jaén. HABAS ESPARRAGADAS

Ya comienza a haber habas del terreno, estupendas para este plato típico de la Cuaresma.

Fotografía: María Cristina Gimeno

Ingredientes:

- Tres kilos de habas.
- Una rebanada de pan, del día anterior.
- Dos dientes de ajos.
- Una hoja de laurel.
- Una pizca de cominos.
- Una cucharada rasa de pimentón dulce.
- Cuatro huevos (uno por persona).
- Aceite de oliva virgen extra (medio vaso).
- Vinagre (una cucharada).
- Sal


Modo de hacerlo:

El primer paso será pelar las habas. Si son tiernas, se utilizan también las cáscaras, lo que aquí en Jaén llamamos "habas con pantalones". En la sartén ponemos el aceite y freímos los ajos y la rebanada de pan. Los sacamos del aceite; el picatoste lo ponemos en agua para que se ablande y los ajos los colocamos en un mortero con un poco de sal y los machacamos. 
En el aceite donde hemos frito los ajos y el pan echamos las habas, a las que habremos puesto sal previamente. Añadimos el laurel y el pimentón, dando algunas vueltas para que no se queme. Añadimos los ajos machacados con una pizca de cominos y sal.
El picatoste que habíamos dejado en remojo lo machacamos también en el mortero, le ponemos el vinagre y se lo añadimos también a las habas. 
Echamos un poco de agua para que cuezan las habas hasta que estén tiernas y rectificamos de sal. No debemos dejar el guiso muy seco pues hay que cuajar los huevos. 

Esta receta también podemos hacerla, además de con espárragos y habas, con espinacas o acelgas, con cualquiera de ellas estará buenísima.

Buen provecho

En los Fogones de Jaén. TORRIJAS

Un nuevo postre para endulzar esta Cuaresma y la Semana Santa: "TORRIJAS". Las podemos hacer de leche o de vino, al gusto.

Fotografía: María Cristina Gimeno

Ingredientes:


- Una barra de pan de pueblo de varios días.
- Un litro de leche.
- Canela en rama y canela molida.
- Una cáscara de limón.
- Dos huevos.
- Aceite de oliva.
- Azúcar.

Modo de hacerlo:


Lo primero que haremos será cocer la leche con un palo de canela y la cáscara de limón.
Cortamos la barra en rebanadas ni muy finas ni muy gordas.
Cuando la leche esté tibia se cuela y se pone en un bol. Se prepara un plato con el azúcar y un poco de canela molida revueltos.
También se prepara un plato con papel de cocina. Se baten los huevos. Calentamos el aceite. Vamos introduciendo las rebanadas en el bol que contiene la leche y luego las pasamos por el huevo. Freímos y colocamos las rebanadas fritas en el plato con el papel absorbente. Cuando se enfríen un poco se pasan por azúcar y canela.
Para hacerlas de vino, primero freímos las rebanadas y luego las pasamos por vino dulce y el huevo batido. Cuando se enfríen, por azúcar y canela. Están buenísimas. 

Buen provecho

En los fogones de Jaén. BORRACHUELOS

Dentro de unos días comienza la Semana Santa y entre los dulces típicos que empiezan a elaborarse en esta cuaresma tenemos los "borrachuelos" o "pestiños", dulces denominados "de sartén". No es fácil conseguir un buen borrachuelo, una vez frito ha de quedar turgente y nada aceitoso, cosa que poc@s consiguen por lo que os animo a que empecéis ya con su elaboración siguiendo mis consejos.

Fotografía: María Cristina Gimeno

Ingredientes:
 
- Un vaso de aceite.
- Un vaso de vino blanco.
- Una copa de así seco.
- Matalaúva.
- Una cucharada sopera, rasa, de bicarbonato.
- Harina, para repostería, la que admita.

Modo de hacerlo: 

Se desahúma el vaso de aceite con la matalaúva y se deja enfriar.
En un recipiente se echa el vino, el aceite colado y el bicarbonato. Se bate todo muy bien hasta que suba la mezcla. Se le añade luego el anís y por último la harina poco a poco, hasta que se pueda trabajar con las manos. Cuidado siempre con no pasarse de harina.
Para hacer los borrachuelos se van cogiendo trozos de masa y se extienden con el rodillo, se cortan rectángulos y se lían. Se fríen en abundante aceite. Ponedlos en papel de cocina para que éste absorba el aceite sobrante, y por último se pasan por azúcar.


Buen provecho