miércoles, 29 de febrero de 2012

En los Fogones de Jaén. AJO DE HARINA CON GUÍSCANOS

El plato de hoy es un homenaje a mi suegra, Celia Génave, natural de Torres de Albanchez, y que me ha enseñado todo lo que sé de la cocina típica de la Sierra de Segura. Hoy cocinamos "Ajo de harina con guíscanos", una comida muy contundente para paliar los fríos del invierno. Abstenerse quien esté a dieta, aunque se privará de uno de los mayores placeres de la cocina jiennense.


Foto: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
- Medio kilo de guíscanos.
- Una patata grande.
- Dos tomates maduros.
- Dos dientes de ajo.
- Un pimiento verde pequeño a tiras.
- Una cucharada mediana de pimentón dulce.
- Tres puñados de harina.
- Un litro y medio de agua.
- Sal.

Modo de hacerlo:

Si no es temporada de guíscanos, podemos comprar de lata que también salen muy buenos. En la sierra, en el otoño, se ponen en conserva y así se pueden utilizar todo el año.
Se refríen los guíscanos, troceados y limpios. A medio freír se añade la patata a trozos, el pimiento verde cortado a tiras, los tomates rallados y los ajos machacados. Se refríe todo un poquito más y le añadimos el pimentón y la sal. Añadir agua.
Cocer hasta que la patata esté a medio hacer y echar uno a uno los puñados de harina, bajando el fuego para que no se hagan gurullos y dejando caer la harina entre los dedos. Cuando terminemos esto, echar un chorro de agua fría, es otro de los trucos para que la harina no se haga gurullos. Menear con una cuchara de madera siempre, para que no se agarre y aproximadamente media hora. Rectificar de sal si fuera necesario. 
Comer en la sartén, "cuchará y paso atrás". 

Buen provecho



domingo, 19 de febrero de 2012

Por los Pueblos de Jaén. HORNOS DE SEGURA


HORNOS DE SEGURA

Escudo de Hornos de Segura
Localización: al NE de Jaén.
Comarca: Sierra de Segura.
Superficie: 117,58 km2.
Población: 65 habitantes (2011).
Densidad: 5,74 hab. / km2.
Altitud: 865 m.
Límites: al N. y al E. con Segura de la Sierra, al S. con Santiago-Pontones, al O. con Beas de Segura y Villanueva del Arzobispo.
Gentilicio: Horneño/a - Hornense.
Distancia a la capital: 103 km.
Pedanías: Cañada Morales, Tranco, La Capellanía, La Platera, El Tovar.

Vista aérea de Hornos de Segura
(foto: "Jaén desde el cielo")

 Vista de Hornos con el Yelmo al fondo
(foto: archivo propio)

La naturaleza, en su infinita sabiduría y proceder caprichoso, sorprende al ser humano con su extensísimo catálogo de maravillas. Entre ellas, y a mi entender, se encuentran ciertos lugares privilegiados que parece haber creado con el único propósito de que en ellos se asentara alguna población, como si de un toque de atención a los hombres se tratara, como un singular y obvio reclamo para la vista del que sería imposible sustraerse y al mismo tiempo ya supiera de antemano el resultado final. Hay desde luego emplazamientos que producen la extraña sensación de ser una consciente casualidad, y esa misma sensación es la que se tiene cuando se contempla Hornos desde cualquier punto de vista. También debieron tenerla los prehistóricos habitantes de la sierra, y el tiempo y la Historia hicieron el resto. Siempre que me acerco a este bellísimo pueblo segureño pienso que no podía ser de otra manera, ahí tenía que existir indefectiblemente un bonito pueblo. Era imposible que no sucediera así.
Hornos es una blanca novia tocada de diadema pétrea, que es su Castillo, y en su afán por cortejar a su amada, el Yelmo, el gigante dormido, construyó de sus propias entrañas un balcón de piedra desde el que la dama se extasia contemplando la sierra por el día, la luna y las estrellas por la noche, uno junto a otro en un idilio de eternidad...


SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y ECONÓMICA

Hornos de Segura, sobre su mesa de roca, en un día de otoño y niebla
(foto: archivo propio)

Hornos de Segura se sitúa en plena Sierra de Segura, al Nordeste de la Provincia de Jaén. Se asienta la población sobre un promontorio rocoso, en las faldas del Yelmo, una de las montañas jiennenses de perfil más carismático, y dominando el valle del río Hornos, que con dirección Norte-Sur, remansa sus aguas en el embalse del Tranco, uniéndose aquí al Guadalquivir. Aguas del Tranco que en los años 40 sepultaron para siempre la zona más feraz y poblada del valle de Hornos, desplazando a cientos de habitantes que tuvieron que buscar casa y tierra en otros lugares, especialmente en las vegas de Andújar.

Vista del embalse del Tranco desde la posición elevada de la localidad de Hornos
(foto: archivo propio)

El término municipal de Hornos se divide en dos partes. La principal, donde se encuentra la localidad, tiene su eje en el mencionado río homónimo que erosiona un amplio valle rodeado del circo rocoso conformado por las sierras de Segura, al Este, y de las Villas, al Oeste. La mayor altitud se localiza en el pico Aroca (1.541 m.), al Sureste. Aunque gran parte de los arroyos que circulan por el término son tributarios del Hornos y el Guadalquivir, de la vertiente Atlántica, en la parte oriental discurren otros ya de la cuenca del Segura, de la vertiente Mediterránea. Un tercio del suelo de esta parte del término municipal, sobre todo en la zona norte, está dedicada al cultivo, del olivar fundamentalmente, que alterna no obstante con tierras de labor. Se trata de un parcelario muy irregular, entremezclándose incluso con el pinar. El resto del término es un inmenso bosque de pinar denso, aflorando de vez en cuando el matorral, pastizales y roquedos, a lo que hay que añadir la superficie cubierta por las aguas del Tranco, que en el total del municipio suponen una décima parte del mismo.

 Presa del pantano del Tranco
(foto: archivo propio)

La otra parte del término municipal, separada de la principal, es un enclave hacia el SO, San Miguel de Bujaraiza, rodeado enteramente por el término municipal de Santiago-Pontones. Un tercio del enclave está formado por las aguas del embalse, siendo el resto pinar.
Dados la irregularidad del terreno y los fuertes desniveles, así como las complicadas comunicaciones, el poblamiento es disperso. La cabecera del municipio cuenta con 406 hab. de los 675 del municipio, repartiéndose el resto en diversas aldeas y diseminado.
Hornos vive fundamentalmente del sector primario (olivar y trabajos forestales), aunque el turismo comienza a ser una actividad en alza, pues dispone de varios establecimientos hoteleros, casas rurales y restaurantes. A la belleza de la población hay que añadir lógicamente la del entorno, y el turismo de naturaleza tiene aquí cada vez más adeptos. Es interesante, por ejemplo, la práctica de deportes naúticos en el embalse del Tranco.


Una calle de Hornos
(foto: archivo propio)


HISTORIA


El emplazamiento rocoso que hoy ocupa la localidad fue ocupado desde épocas tempranas, constituyendo durante la Edad del Cobre (III milenio a.C.) el asentamiento prehistórico de mayor continuidad ocupacional de esta zona nororiental de Jaén, extendiéndose su existencia hasta la Edad del Bronce, coincidiendo con el florecimiento de la cultura almeriense del Argar, de cuyas características participa en cierta medida este asentamiento en esta fase.
Posteriormente el lugar es abandonado y ya no se tienen noticias hasta la época medieval. Durante la época islámica, Hornos o Furnus, como se nombra en algunas fuentes árabes, es un hins, aldea amurallada, posiblemente con algún recinto fortificado en la parte más alta del promontorio. Probablemente de época almohade sea la puerta de entrada a la ciudad, en codo, y una serie de torres albarranas repartidas por el término municipal que por sus características y semejanzas con otras de la Sierra de Segura, nos hablan de un auténtico sistema integrado de defensa de la comarca.

Puerta de la Villa en codo, que formaba parte de la muralla
(foto: archivo propio)

La población fue conquistada en 1239 por el maestre de la Orden de Santiago Pelayo Pérez Correa, quedando adscrita a la Encomienda de Segura de la Sierra, y en lo espiritual a la Diócesis de Cartagena. El castillo que hoy contemplamos coronando la población se construye en esta época. Durante la época bajomedieval, Hornos se verá inmersa en las luchas nobiliarias castellanas. Aquí adquirirá una especial relevancia la familia Manrique, especialmente Rodrigo Manrique, comendador de la Orden de Santiago, y enfrentado al monarca Juan II.

Iglesia de la Asunción de Hornos, al fondo los pinares de la sierra
(foto: archivo propio)

Hornos participará en el siglo XVI en una moderna regulación de la explotación de los montes de la sierra a través de las Ordenanzas que elaborarán las llamadas villas viejas del Común de Segura.
El periodo de mayor expansión de la población se produce entre mediados del siglo XIX y mediados del XX, cuando Hornos alcanza sus máximos poblacionales. La emigración en los últimos 50 años ha desangrado poco a poco al municipio.


MONUMENTOS


Castillo

El castillo, de origen musulmán, fue cedido a los santiaguistas por Fernando III tras la conquista. La obra que hoy contemplamos es toda ella cristiana, de la segunda mitad del siglo XIII y principios del XIV, salvo el aljive que se conserva de época anterior. Consta de un recinto de forma trapezoidal que comprende tres torreones de planta cuadrada en la muralla y una magnífica torre del Homenaje en el interior, con las esquinas redondeadas, y dos salas abovedadas superpuestas. Fue declarado en 1985 Bien de Interés Cultural. Actualmente ha sido restaurado y adaptado para acoger un observatorio astronómico.


El Castillo de Hornos antes de su restauración
(foto: archivo propio)


Puerta de la Villa

Del antiguo cinturón de murallas de la población quedan pocos restos. Sin embargo, un hito que ha llegado hasta nosotros en buen estado de conservación, aunque algo maquillado por las sucesivas restauraciones, es el principal acceso a la villa, que se hacía por esta puerta muy probablemente de origen almohade (finales del s. XII - principios del XIII). La Puerta de la Villa es de mampostería regular y ladrillo en las bóvedas. Su principal característica es el acceso en codo. La parte superior está aterrazada.


Puerta de la Villa
(foto: archivo propio)

Iglesia Parroquial de Nuestra Señora de la Asunción

El templo de la Asunción es una obra del cantero Juan de Mojica, de mediados del siglo XVI pero con un lenguaje de reminiscencias góticas, visible en las bóvedas de terceletes de su única nave y de las capillas laterales. En el interior destaca también el retablo, una obra renacentista de 1589 que sólo conserva la estructura en madera policromada, siendo las pinturas contemporáneas.
Exteriormente, y a los pies del templo, en el lado de la epístola, se sitúa la torre campanario, robusta, coronada por una original crestería gótica en mal estado de conservación. También muy maltrecha es la única portada, en el lado del evangelio, plateresca, cuyos elementos decorativos más sobresalientes son la plétora de querubines localizados en cada una de las dovelas del arco de medio punto, así como los bustos humanos en relieve enmarcados en medallones y situados en las enjutas del arco.


Portada plateresca de la Iglesia de la Asunción de Hornos
(foto: archivo propio)


Interior del templo parroquial
(foto: archivo propio)


Retablo de la Iglesia Parroquial
(foto: archivo propio)



FIESTAS Y TRADICIONES

Mediado Agosto, Hornos se viste de gala para festejar a sus patrones: Nuestra Señora de la Asunción y San Roque. Una de las tradiciones más destacadas de estas fiestas son los encierros de vaquillas que, guiadas por los mozos de la localidad, recorren las calles de la misma. Y qué decir de sus verbenas en estas fragantes noches del estío, cuando los pasodobles tienen su eco en las montañas cercanas.

San Roque, patrón de Hornos de Segura
(foto: archivo propio)

En Enero se celebra San Antón, encendiéndose hogueras en la víspera alrededor de las cuales es típico desgustar los productos de la matanza asados en las ascuas y para beber, la cuerva, tradicional bebida de la Sierra.
En Semana Santa se produce un acto curioso en la procesión del Encuentro entre Cristo y su Madre el Domingo de Resurrección, y es que durante el recorrido de la misma, hombre armados con escopetas no paran de disparar al aire en señal de alegría.
A finales de Junio se celebra la romería en honor de la Virgen de Fátima en el paraje llamado El Control, por existir allí un punto por el que los agentes forestales controlaban el acceso a la sierra.


DETALLES URBANOS

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Fotografías: Jesús Molina Gimeno



BIBLIOGRAFÍA: 

- VVAA. Jaén, Pueblos y Ciudades. Jaén, 1997.


Enlace de interés:

Ayto. de Hornos




 

martes, 14 de febrero de 2012

En los Fogones de Jaén. PISTO CON HUEVOS FRITOS

Siguiendo con las verduras, hoy elaboraremos un plato con muchas de ellas y, como siempre digo, aprovecharemos las de temporada: "Pisto" acompañado de huevos fritos.


Fotografía: María Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Aceite de oliva virgen extra.
- Una cebolla.
- Dos otres dientes de ajo.
- Dos o tres zanahorias.
- Dos calabacines.
- Una berenjena grande.
- Un pimiento rojo.
- Dos pimientos verdes.
- Dos o tres tomates maduros.
- Sal y pimienta molida.
- Dos huevos por persona.

Modo de hacerlo: 


En una sartén con un poco de aceite se rehoga la cebolla cortada fina y los ajos. Antes de que empiecen a tomar color se le añaden los pimientos a tiras.
Dejar cocer un poco y añadir los calabacines a trozos, la berenjena, las zanahorias y salpimentar. Dejar cocer hasta que las verduras estén casi a punto, echar los tomates rallados y terminar de freír.
Algunas personas prefieren batir los huevos e incorporarlos a las verduras, removiendo cuidadosamente con un tenedor mientras van cuajando.
Mi costumbre es la de freír dos huevos por comensal y que éste se sirva el piso que desee y lo revuelva todo en su plato.
Con este plato es imprescindible comer con un buen pan de pueblo.


Buen provecho