miércoles, 29 de febrero de 2012

En los Fogones de Jaén. AJO DE HARINA CON GUÍSCANOS

El plato de hoy es un homenaje a mi suegra, Celia Génave, natural de Torres de Albanchez, y que me ha enseñado todo lo que sé de la cocina típica de la Sierra de Segura. Hoy cocinamos "Ajo de harina con guíscanos", una comida muy contundente para paliar los fríos del invierno. Abstenerse quien esté a dieta, aunque se privará de uno de los mayores placeres de la cocina jiennense.


Foto: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
- Medio kilo de guíscanos.
- Una patata grande.
- Dos tomates maduros.
- Dos dientes de ajo.
- Un pimiento verde pequeño a tiras.
- Una cucharada mediana de pimentón dulce.
- Tres puñados de harina.
- Un litro y medio de agua.
- Sal.

Modo de hacerlo:

Si no es temporada de guíscanos, podemos comprar de lata que también salen muy buenos. En la sierra, en el otoño, se ponen en conserva y así se pueden utilizar todo el año.
Se refríen los guíscanos, troceados y limpios. A medio freír se añade la patata a trozos, el pimiento verde cortado a tiras, los tomates rallados y los ajos machacados. Se refríe todo un poquito más y le añadimos el pimentón y la sal. Añadir agua.
Cocer hasta que la patata esté a medio hacer y echar uno a uno los puñados de harina, bajando el fuego para que no se hagan gurullos y dejando caer la harina entre los dedos. Cuando terminemos esto, echar un chorro de agua fría, es otro de los trucos para que la harina no se haga gurullos. Menear con una cuchara de madera siempre, para que no se agarre y aproximadamente media hora. Rectificar de sal si fuera necesario. 
Comer en la sartén, "cuchará y paso atrás". 

Buen provecho



2 comentarios:

  1. Niño, y no ha sobrao ni una chispilla?jajajaj!!qué rico!!un abrazo, paisano!!

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  2. Impresionantes!!! se han quedado todos con ganas de mas. Muchas gracias

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