viernes, 18 de noviembre de 2011

En los Fogones de Jaén. "Migas de Pan"

Hoy comenzamos una nueva sección que he denominado "En los fogones de Jaén".Mi intención es dar a conocer un poco más la gastronomía de nuestra tierra, lo que cada día se cocina en los fogones de cualquier casa de Jaén. No pretendo inventar nada ni ser innovadora, pero sí que me gustaría que los jóvenes y no tan jóvenes que lean esta sección sigan cocinando como nos enseñaron nuestras madres y que se recuperen platos sencillos de Jaén y de vez en cuando mostrar alguno de otras partes de nuestra Andalucía. Espero vuestras opiniones y aportaciones para enriquecer estas páginas.
Empezamos esta nueva sección con un plato con enjundia, propio de estos fríos días de noviembre: "Migas de pan"

Foto: María Cristina Gimeno

Ingredientes:

-
1 Kg. de pan duro (de varios días).
- Mitad de cuarto de litro de aceite de oliva virgen.
- Una cabeza de ajos.
- Unas tiras de panceta.
- Sal

- Pimientos verdes.
- Dos o tres chorizos de Noalejo.
- Una morcilla de Carchelejo.
- Unas granás.
- Uvas blancas.


Modo de hacerlas:

A primera hora de la mañana se corta el pan en trocitos o en láminas muy finitas y se "espurrean" con agua salada. Se envuelven en una "parella", trapo de cocina, y se dejan reposar hasta la hora de hacerlas. Hay que tener cuidado de no empaparlas demasiado pues podríamos estar cocinando las migas hasta la noche.
En una sartén grande, tipo porcelana, se pone el aceite y se fríen los ajos enteros con la piel y la panceta. Una vez fritos, los ajos y la panceta, se reservan, y en ese aceite se echa el pan y con una buena rasera comenzaremos a darle vueltas sin descanso, para que no se peguen. Cuando lleven ya un buen rato haciéndose, siempre a fuego lento, y veáis que no se pegan, amontonarlas y apretarlas para que se tuesten por abajo y luego volverlas a menear, así hasta que estén listas para comer.
Mientras tanto ir friendo los pimientos, los chorizos y la morcilla, con los que acompañareis luego las migas. Desgranar las granás y lavar las uvas.

Comerlas en la misma sartén, saben mucho mejor, acompañadas de los demás ingredientes y, por supuesto, regadas con un buen vino tinto de Torreperogil.


Buen provecho


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