En los Fogones de Jaén. HABAS ESPARRAGADAS

Ya comienza a haber habas del terreno, estupendas para este plato típico de la Cuaresma.

Fotografía: María Cristina Gimeno

Ingredientes:

- Tres kilos de habas.
- Una rebanada de pan, del día anterior.
- Dos dientes de ajos.
- Una hoja de laurel.
- Una pizca de cominos.
- Una cucharada rasa de pimentón dulce.
- Cuatro huevos (uno por persona).
- Aceite de oliva virgen extra (medio vaso).
- Vinagre (una cucharada).
- Sal


Modo de hacerlo:

El primer paso será pelar las habas. Si son tiernas, se utilizan también las cáscaras, lo que aquí en Jaén llamamos "habas con pantalones". En la sartén ponemos el aceite y freímos los ajos y la rebanada de pan. Los sacamos del aceite; el picatoste lo ponemos en agua para que se ablande y los ajos los colocamos en un mortero con un poco de sal y los machacamos. 
En el aceite donde hemos frito los ajos y el pan echamos las habas, a las que habremos puesto sal previamente. Añadimos el laurel y el pimentón, dando algunas vueltas para que no se queme. Añadimos los ajos machacados con una pizca de cominos y sal.
El picatoste que habíamos dejado en remojo lo machacamos también en el mortero, le ponemos el vinagre y se lo añadimos también a las habas. 
Echamos un poco de agua para que cuezan las habas hasta que estén tiernas y rectificamos de sal. No debemos dejar el guiso muy seco pues hay que cuajar los huevos. 

Esta receta también podemos hacerla, además de con espárragos y habas, con espinacas o acelgas, con cualquiera de ellas estará buenísima.

Buen provecho