miércoles, 3 de febrero de 2016

En los fogones de Jaén. LOMO DE ORZA

El lomo de orza es un lomo macerado, para mejor conservación,  frito y frío, se cubre de abundante aceite, del mismo que hemos utilizado para freírlo y que, antiguamente, se guardaba en orzas de barro, de ahí su nombre. Es una conserva muy socorrida, se consume tanto en frío como en caliente.

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Fotos: Mª Cristina Gimeno

Ingredientes:

- Lomo (de aproximadamente 1 kilo y 750 grs.).
- Sal gorda.
- Pimienta negra, molida.
- Cominos (una cucharadita).
- Orégano (una cucharadita).
- Tomillo (unas cuantas ramitas).
- Ajos (8 ó 9 dientes de ajos).
- Clavos (una cucharadita).
- Hojas de laurel (tres).
- Pimentón dulce (dos cucharadas).
- Un vaso de vino blanco.
- Vinagre (un buen chorreón).


Modo de hacerlo:

Troceamos el lomo y lo salpimentamos. En una cacerola grande y honda vamos echando el orégano, el laurel troceado, el tomillo y el clavo.
En un mortero machacamos los ajos, los cominos y la sal gorda. A ese majado le añadimos el vino y el vinagre. Todo esto lo mezclamos en la cacerola junto con el pimentón y vamos colocando los trozos de lomo. 
Procuraremos que el lomo esté cubierto. Yo lo tengo tres días en la nevera y de vez en cuando voy moviendo el lomo para que tome bien el adobo. 
Pasado ese tiempo, escurrimos y luego freímos en abundante aceite.
Más bien confitamos, porque el aceite no ha de estar muy caliente.
Una vez frito sacamos el lomo y cuando el aceite se enfríe se lo echamos, procurando que el lomo quede cubierto. Antiguamente el lomo se colocaba en una orza de barro, de ahí el nombre de esta receta.
El lomo cocinado de esta manera se conserva mucho tiempo y se puede consumir en frío o en caliente.

Buen provecho



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