En los fogones de Jaén. AJOATAO

Este plato es típico de la Sierra de Segura. Sirve como acompañamiento a la carne, que si es de cordero segureño mucho mejor. También podemos comerlo en una rebanada de pan. Se hace el día de antes de que vayamos a consumirlo y se toma frío. Es un pequeño homenaje a mi suegra y a las mujeres de la Sierra de Segura, especialmente a las de Torres de Albanchez.

 Foto: Mª Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Un kilo de patatas.

- Un vaso de aceite de oliva virgen extra.

- Dos huevos.

- Dos o tres dientes de ajo.

- El zumo de dos limones.

- Sal

Modo de hacerlo:

Se cuecen las patatas salando el agua. Muy importante, reservar agua de la cocción después de escurrir las patatas ya cocidas, es uno de los secretos de este plato.

Pasamos por un pasapurés o chino, las patatas cocidas. Utilizamos para la elaboración cualquier bol hondo, pero yo prefiero uno de barro, como el de la foto. 

Vamos echando uno a uno los huevos crudos, mezclándolos con el puré de patata con la mano de un mortero, siempre moviendo en el sentido de las agujas del reloj. Después el aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que se trabe. 

En un mortero machacamos los ajos pelados, con un poco de sal y también se lo añadimos al puré. Y por último el zumo de los limones. Todo ello trabándolo con la mano del mortero. 

Y os preguntaréis ¿para que sirve el agua de la cocción? Os diré que es para darle la consistencia que queremos a este plato. Si vemos que el puré ha quedado demasiado duro, le añadimos un poco de éste agua, aunque antes lo probamos de sal, de ajo y de limón. Si es necesario volvemos a machacar otro ajo si es que nos gusta más picante, o más limón. Tened en cuenta que este plato se prepara de un día para otro, por lo que los ingredientes toman más gusto.

En la cocina de la Sierra de Segura no todos los platos que llevan la palabra "ajo" contienen este ingrediente. Hacerse ajo algo es hacerse puré en el habla serrasegureña, por lo que es la maza de madera la que reducirá la patata en el ajoatao dando vueltas y más vueltas de ahí lo de "atao". El gran secreto de este plato es saberle dar la consistencia debida y eso sólo lo dará la experiencia y el cariño con el que lo hagais.

Os invito a que realiceis este plato tan exquisito, triunfareis en cualquier celebración o reunión de amigos donde lo presenteis.  


Buen provecho