En los fogones de Jaén. SALMOREJO

Aunque este plato es típicamente cordobés, en la comarca de La Campiña occidental de nuestra provincia también lo hacen requetebueno. A mí me lo enseñaron a hacer allí, en concreto en Lopera, unos cocineros estupendos que trabajaban en la comunidad terapeútica. Con esta receta quisiera hacer constar también la diferencia que hay entre salmorejo, porra antequerana y gazpacho, pues mucha gente me lo pregunta.

Fotografía: María Cristina Gimeno Ramos

Ingredientes:

- Un kilo de tomates maduros.

- Media barra de pan duro, mejor sin corteza.

- Uno o dos dientes de ajo.

- Un vaso de aceite de oliva virgen extra (de los de agua).

- Sal y vinagre.

- Dos huevos cocidos.
- Jamón en daditos pequeños o miga de atún, para acompañar también.

Modo de hacerlo:

Se pelan los tomates, se trocean y los vamos echando en la batidora junto con el ajo y el pan un poco mojado. Se pelan los huevos duros y se separan las claras de las yemas. Las yemas se echan en la batidora y las claras se reservan como acompañamiento. Seguimos con el aceite, el vinagre, generoso, y la sal. La textura que ha de quedar es como la de una crema. Se come frío y acompañándolo con la clara del huevo cocido, el jamón o bien el atún.

Los ingredientes principales, es decir, tomate, ajo, aceite y sal son los mismos que para el gazpacho y la porra, plato típico malagueño de la zona de Antequera. La porra es mucho más espesa, no se humedece el pan, no lleva vinagre y se le pone pimiento verde. El gazpacho es como una sopa fría, a la que se añaden otras verduras como pepino y cebolla (opcional).  

Estos tres platos son fundamentales para mitigar el calor de este verano que ya estamos notando.

Buen provecho