miércoles, 28 de noviembre de 2012

En los fogones de Jaén. BERENJENAS RELLENAS

En un artículo del periódico Ideal, de mediados de octubre, se hablaba de unas jornadas gastronómicas para promocionar la berenjena de gran arraigo en la cocina de Andújar. El objetivo de etas jornadas es el de "difundir y preservar un producto muy arraigado tanto en la huerta de la zona, como en la cocina iliturgitana desde tiempos ancestrales". Después de leer este artículo se me ocurrió introducir esta receta cuyo ingrediente principal es la berenjena de Andújar. Quiero, con ello, poner mi grano de arena  para promocionar los productos de nuestra tierra que son los que dan el sabor especial a nuestros platos.

Foto: Mª Cristina Gimeno

Ingredientes:

- Dos berenjenas. 
- 200 gr. de carne picada (puede ser de pollo, cerdo o ternera). 
- Dos tomates maduros rallados o 4 ó 5 cucharadas de tomate frito. 
- Una cebolla. 
- Un pimiento verde. 
- Cuatro sabanitas de queso.

 Para hacer la béchamel:

- 25 gramos de mantequilla. 
- 25 gramos de harina de trigo. 
- Un vaso de leche (un cuarto de litro). 
- Aceite de oliva virgen extra de Andújar. 
- Sal. 
- Pimienta negra molida. 
- Nuez moscada.

Modo de hacerlo:
 
Pon a calentar el horno a 200ºC. Corta las berenjenas en dos mitades a lo largo y con un cuchillo haz cortes profundos en su carne. Haz los cortes a lo largo y lo ancho pero sin romper la piel de la berenjena. Pon las cuatro mitades en la bandeja de horno (con la piel para abajo), añade un poco de sal a cada mitad y un chorrito de aceite. Mete en el horno y deja que se hagan de 20 a 30 minutos.
Pica la cebolla muy fina. En una sartén pon 4 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla.
Mientras se fríe, lavamos el trozo de pimiento verde y lo picamos muy fino. Añadimos el pimiento a la sartén con la cebolla y dejamos freír unos cuantos minutos más.
Ahora cogemos la carne picada, en este caso he escogido una mezcla de cerdo y ternera. Cuando el pimiento esté listo añade la carne a la sartén y echa otra pizca de sal y deja al fuego hasta que pierda el color a cruda.
Sacar las berenjenas del horno, si están listas. Con cuidado de no quemarte, saca toda la carne de las berenjenas con la ayuda de un cuchillo o cuchara y con mucho cuidado de no romper la cáscara, pues nos servirán de base. Pica bien toda la carne de la berenjena y añade a la sartén. Déjalas unos minutos al fuego junto con todo lo demás.
A continuación añadimos el tomate natural rallado y dejamos cinco minutos, y si es tomate frito le damos unas cuantas vueltas para mezclar . Pasado este tiempo apaga el fuego, añade varias vueltas de molinillo de pimienta negra, prueba de sal y reserva el relleno.

Prepara la béchamel de la siguiente manera:
·  Pon en un cazo a calentar la leche.
·  En otro cazo derrite la mantequilla a fuego lento.
·  Cuando esté derretida añade la harina y deja que se cueza. Si la dejas poco tiempo la béchamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.
·  Ahora remueve bien, con una espátula de madera, la harina con la mantequilla hasta que la mezcla se desprenda de las paredes.
·  Cuando la leche esté caliente viértela sobre la mezcla y aparta del fuego.
·  Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la béchamel. Luego cocina a fuego medio-lento durante unos 5 minutos.
·  Solo queda echar una pizca de sal y rallar un poco de nuez moscada sobre la béchamel.

Mezcla la béchamel con el relleno, reparte entre las cuatro mitades y, por último, pon encima una sabanita de queso y listo para gratinar.

Buen provecho




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